Публичная статья
309
30
0

Сыр Пармезан

Пармезан - твердый сорт сыра долгого созревания.

Из-за особенностей производства он дороже других сыров. В зависимости от срока вызревания цена на итальянский пармезан за кг варьируется от 10-15 евро и выше (для сравнения моцарелла или рикотта вам обойдутся около 8 евро)

Вкус и свойства пармезана меняется в зависимости от его вида. Более молодой - более пластичный и мягкий, зрелый - острее, с ореховыми нотками, рассыпчатый, но плотный. Помните, что этот тип сыра очень легко теряет свой аромат, поэтому хранить его рядом с пахучими продуктами в холодильнике нельзя. 

Из-за санкций часто возникает вопрос - чем заменить настоящий пармезан? Это сложно - гурман или даже опытный любитель замену отличит быстро. Но в салатах или пасте, если нет других вариантов, можно заменить пармезан на другой твердый сыр. Это могут быть и сыры типа пармезан из других регионов, и "Грана Падано" и многие другие. Самое важное - это твердость и рассыпчатость продукта и остринка во вкусе, которые обычно требуются для приготовления блюда. 

Название

Пармезан родом из Италии, его оригинальное итальянское название Parmigiano Reggiano.

Название было дано сыру в честь двух итальянских провинций Пармы и Реджо-нель-Эмилии.

А вот привычное название "Пармезан"  (Parmesan) является французским словом, которое переводится как - "из Пармы".

сыр пармезан фото

 

Состав и технология приготовления

Рецепт сыра пармезан был разработан в на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей, произошло это около 900 лет назад.

Однако за прошедшие годы состав сыра не изменился и состоит всего из трех ингредиентов : молоко, вода, соль.

Ежегодно производство пармезана стартует 1 апреля, а заканчивается 11 ноября.

Для приготовления твердого сыра пармезана молоко (полученное от итальянских коров) нужно выдержать в течении ночи, а с утра собрать сливки, (они потом идут на приготовление другого сыра - маскарпоне),  после чего оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Затем  добавляют закваску, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

После чего сыр еще должен созревать от  12 до 36 месяцев. Чем он старше, тем более выраженный  у него аромат с нотками лесного ореха.

Чтобы получить 1 кг сыра необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки (38-40 кг сыра) — 550 литров).

Как определить подлинность пармезана?

Сыр выдерживается в формах в течении года, после чего его проверяют сыроделы. Если он прошел проверку, его оставляют еще минимум на год, после чего он получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке.

Так же у настоящего итальянского пармезана имеется маркировка на оболочке, ее наносят когда сыр еще мягкий, в первый день приготовления формы. Маркировка состоит из маленьких дырочек, которые составляют слова - Parmigiano Reggiano.

 

Русский пармезан

После введения санкций, когда оригинальный итальянский сыр запретили импортировать, многие сыры типа пармезан из других стран хлынули в Россию, в том числе из Аргентины. Безусловно, они отличаются по вкусу от оригинального. 

На этой волне предпринимателем Олегом Сиротой была создана сыроварня под одноименным названием "Русский пармезан", которая изготавливает сыры - и пармезан в том числе, цена на него составляет 2000 рубелей за кг.  Компания имеет несколько точек продаж, а так же принимает заказы через свой официальный сайт (http://parmezan.ru/). Отзывы на продукцию разные - как хорошие, так и негативные. Безусловно, у каждого производителя свои особенности производства, разное изначальное сырье, поэтому если вы положите рядом два сыра одного типа от разных производителей, вы получите разные вкусовые качества. Мы рекомендуем вам самостоятельно попробовать продукцию от разных производителей и выбрать свой идеальный вариант.

Вкус и запах

Пармезан имеет несколько степеней созревания и его вкусовые свойства отличаются в зависимости от срока вызревания.

18-22 месяца - это молодой сыр, он очень нежный, поддается нарезанию, во вкусе явственно ощущается вкус молока и тонкие цветочные и травяные ноты.  

22-30 месяцев - пармезан средней выдержки. Он более плотный, его еще можно порезать, но уже сложнее. Зпапх уже несколько сильнее, структура плотная. Во вкусе ощущается топленое молоко и мягкое пикантное послевкусие.

Свыше 30 месяцев - это зрелый сыр, он обладает легкой остротой уже в аромате. Этот сыр очень твердый, разрезать его сложно - обычно его откалывают или натирают. Структура зернистая, вкус пряный, но нежный. 

История

Забавная история связанна с документом, в котором впервые упоминается пармезан в письменном виде.

В 1254 году, в городе Генуя, одна весьма состоятельная женщина, заложила свой дом, ради того, чтобы каждый год получать 25 килограмм этого сыра. Об этой сделке был составлен официальный нотариальный акт, который и стал первым документом в котором  впервые был упомянут знаменитый сыр.

Некоторое время аббатства сохраняли в тайне рецепт сыра и производили и распространяли его только сами. Но позже в XVI веке все же продали рецепт в Европу, после чего его начали готовить германские и французские повара.

К 2004 году было 512 производителей сыра пармезан по всему миру, но в 2008 году по решению Европейского суда, этим название мог называться только тот сыр, который был приготовлен в северных районах Италии.

 

Польза и вред

Польза

  1. Небольшая калорийность пармезана: на 100 грамм приходится примерно  292 ккал, что в целом меньше, чем у других сыров (например, Чеддер 322 ккал, Ламбер - 377 ккал)
  2. Содержит большое количество белка. Как известно, белок нужен для ремонта и формирования клеток кожи, мышц, выработки гормонов и т. д. Белка в сыре больше, чем к примеру в говядине, так что он будет полезен, например вегетарианцам. А еще он переваривается быстрее чем мясо, что облегчает работу желудочно-кишечного тракта.
  3. Сыр содержит витамин А, который полезен для зрения, а так же кожи и зубов.
  4. А еще считается, что пармезан улучшает сон и помогает справиться с бессонницей.

Вред

  1. Продукт богат натрием, избыток которого может способствовать гипертонии, инсульту  и другим опасным сердечным недугам. 56 грамм сыра содержат 780 мг натрия, или 32,5 % дневной нормы.
  2. Пармезан содержит аминокислоту глутамат. Глутаминовая кислота в больших количествах «разгоняет» мозг и может стать причиной мигрени.
  3. Индивидуальная непереносимость компонентов может привести к аллергии и другим неприятным последствиям.

 

Читайте также о других итальянских сырах: В чем разница между Mozzarella и Burrata?

Источник: Helperia

Комментариев нет

Ваш комментарий: