Цель обработки кофейного дерева – добыть кофейное зерно, отделив его от кожицы, мякоти и пергаментной оболочки.

Основные этапы обработки

Удаление мякоти (депульпация)

процесс избавления ягоды от кожицы и мякоти при помощи механического устройства. Депульпаторы могут быть барабанными (цилиндр с зубчатой поверхностью) и дисковыми (вращающиеся диски, между которыми зажимается и очищается ягода).Депульпация может проходить как с участием воды, так и без него.

Удаление мусильяжа

Механическое удаление (демусильяж)

используется для быстрого избавления от клейковины. После депульпации зерно в пергаментной оболочке и слоем мусильяжа отправляется специальный аппарат Демусильяжер, где механически “счищается”, оставляя зерно в “чистой” пергаментой оболочке.

Ферментация (окисление)

зёрна в пергаментной оболочке и с остатками мусильяжа погружаются в большой ферментационный резервуар, где под воздействием бактерий мусильяж размягчается, и в последствии его легко “стереть”.

Сушка

Главная задача - оставить в зерне от 11 до 12,5% влаги. Иначе из-за излишней влаги оно покроется плесенью и начнется процесс брожения, а из-за недостатка влаги зерно становится слишком хрупким. В зависимости от вида обработки сушат либо целые ягоды, либо зерно в пергаментной оболочке (пачменте). Чем медленнее сушится пачмент, тем тем сохраннее зерно в нём и тем дольше сохранится вкус. Сейчас всё чаще практикуют предварительную сушку пачмента в тени, это удлиняет время, но заметно отражается на качестве зерна. После предварительной сушки начинается основная.

Шелушение

на этапе шелушения необходимо отделить высушенное зерно от высушенных слоев-оболочек: 1) кожицы, пульпы и пергамента, 2) пергамента или пергамента с остатки мусильяжа/мякоти.

Как правило, шелушение происходит в последний момент непосредственно перед отгрузкой, т.к. зерно намного лучше хранится в защитной оболочке - пачменте


Сортировка

Сортировка может проходить на любой стадии обработки. Чем больше контроля на каждом этапе, тем качественнее зерно в итоге.

Упаковка

Зерно необходимо упаковать так, чтобы до обжара оно сохранило свои качества. Для этого нужно:

  1. Постоянная стабильная температура.
  2. Как можно меньше воздуха в упаковке, чтобы зерна были неподвижны.

Виды упаковки

Используют следующие виды упаковки:

Джутовый мешок – плохо сохраняет свойства зерна, поэтому практически не используется в наше время.

Вакуум – «брикеты» кофе по 25-30 кг, упакованные в вакуумные упаковки и в картонные коробки.

Мешок «Грейн Про» – джутовый мешок, внутри которого упаковка со специальной застёжкой, позволяющая добиться герметичности без вакуума.

pp bag – мешок из полипропилена, внешне не отличающийся от джута.

См.так же все о сборе кофейных ягод с плантаций